地場産の大豆と米でおいしい味噌づくり

地場産の大豆と米でおいしい味噌づくり

東松山地区では、県内でも早い時期から味噌づくりの設備が整備され、転作大豆を使った味噌づくりが盛んでした。「味噌づくり」は「仲間づくり」といわれ、「味噌づくりの輪」は急速に広がり、近隣市町村にも味噌の施設が整備されてきました。何年も何十年も作っているベテランの方も多いと思いますが、ここで基本に戻り確認してみましょう。今回は特においしい味噌づくりの鍵となる「麹づくりのポイント」を中心に説明します。

1 おいしい味噌とは

一般的に味噌の品評会では、香り、味、物性(適度な堅さ)、色の4項目について評価をし、それらが優れているものが、おいしい味噌とされています。香りの優れているものは、熟成も大変良好です。味噌らしくない香り(納豆臭、漬け物臭、カビ臭、焦げ臭など)のものは評価が低くなります。
おいしい味噌づくりのポイントとして、麹作りと熟成管理があげられます。

2 麹作りを成功させるには

色が白く、栗を焼くときのような爽快な香りで、菌糸がよく揃い、ふっくらした弾力があり、手でもみほぐすとバラバラになるものが、良い麹とされています。温度管理と雑菌の混入防止がポイントとなります。

図 製麹時間と温度管理の概略

201310-1

(種付け)

蒸した米に麹菌を植え付ける作業です。温度が30℃以下にならないように素早く行います。

  • 30~40℃の範囲内で行います。低すぎると麹菌が繁殖しないし、高すぎると菌が死んでしまいます。
  • 麹菌は均一に混ぜます。手で米の塊をほぐしながら、蒸し米の一粒一粒に種麹の胞子を付けるつもりでよく揉みます。ハゼ落ちした米(麹菌が付着しなかった部分)は雑菌が生育しやすいので注意しましょう。
  • 機械や道具の洗浄、乾燥をきちんとして雑菌の混入を防ぎます。特に蒸し米に触れる布類は蒸気殺菌するとよいでしょう。
(切返し)

種付け後12~14時間経過したら、固まった米をほぐし空気に触れさせる作業を行います。
麹菌は種付け後3~4時間で発芽を始め、8~10時間で発熱してきます。この間は麹原料が30℃以下にならないよう十分注意が必要です。種付け後18時間くらい経過すると、急激に発熱するため、温度上昇を防ぐためと、麹原料の塊をよくほぐし、ハゼ落ち(麹菌が均一に繁殖しないこと)をなくします。ハゼ落ちは雑菌が生育しやすいので注意しましょう。

(手入れ)

種付け後30時間前後に、品温の上昇を防ぎ均一な麹をつくるため、麹をほぐし、上下の温度差をなくすため混ぜ合わせます。品温は40℃を超えないように注意します。

(出麹)

引き込み後40時間くらいで出麹とします。広げて放冷したのち、その日のうちに(新しいほど麹に力がある)味噌に仕込みます。すぐに仕込めない場合は、塩切り麹にして2日以内に仕込んで下さい。

3  熟成を順調にすすませるために

  • 仕込む際は、食塩のバラつきがないようによく混合して下さい。
  • 切り返し(天地返し)は7月上旬に、発酵の均一化と酵母の増殖促進を目的に酸素の供給を行います。
  • 産膜酵母(味噌の表面にできる膜)を生育させないように注意しましょう。出たら取り除き味噌に混ぜ込まないでください。対策として、空気と遮断するため味噌表面に厚めのビニールシートを密着させます。
  • 良くできた味噌を「種味噌」として仕込み時に混ぜ込み、一緒に熟成させると、良い香りの味噌ができます。

4 味噌の色を悪くしないために

201310-2空気(酸素)に触れさせないことが前提ですが切り返しは例外です。

  • 仕込み時に空気が混ざらないようにします。
  • 適度な重石をします。(全重量の20~30%)
  • 酸素透過性の少ない包装材を使用しましょう。

今年は猛暑だったので、味噌の熟成も早くすすみ、いつもより早い蔵出しができたのではないでしょうか。今年の味噌の出来はいかがでしたか?
もうじき味噌の仕込みの時期になります。基本の作業を忠実に行なうとともに衛生管理に配慮し、これからも地場産の大豆と米を活用した、おいしい味噌づくりに取り組みましょう。

一覧へ