旬の野菜・果物の加工にチャレンジしてみませんか

旬の野菜・果物の加工にチャレンジしてみませんか

ダイコン、ハクサイを始め、サツマイモ、ユズ、カキ、リンゴなど数多くの野菜や果物が収穫時期になっています。その多くは農産物直売所などで販売されるものと思いますが、ちょっとした傷や変形、規格外などがどうしても出てしまうものです。

苦労して作った野菜・果物を有効活用する方法として、漬け物・乾燥野菜・ペースト、果実のジュース・ジャム・マーマレード・乾燥果実・砂糖菓子などに加工する方法があります。漬け物にはぬか漬け・しょうゆ漬け・かす漬け・酢漬け・塩漬け・みそ漬け・からし漬け・こうじ漬け・もろみ漬け(JAS法による分類)があります。
近年、キムチの人気が高まり、また、一夜漬けなどサラダ感覚の液漬けが好まれ、たくあんはダイコン漬けに取って代わりました。しかし、手間をかけた発酵食品としての漬け物は漬け物特有のうまみがあり美味しく、保存性の高いものです。
今回はダイコンを使った加工食品について紹介しますので是非チャレンジしてみてください。

1 たくあん漬けに挑戦

美味しい干したくあんは手間がかかりますが根強い人気商品のひとつでもあります。
昭和59年4月に発刊された「伝えたい比企の味東松山地区生活改善クラブ連絡協議会」から作り方を紹介しますので、それぞれの御家庭で工夫していただき、美味しいたくあん作りにチャレンジしてみてください。

たくあん漬け

材料
ダイコン 30本(約30㎏)
米糠 3~4㎏
砂糖 500g
1㎏
重石 30㎏
唐辛子 (少々)

作り方

  1. ダイコンを洗って7~10日くらい干す。
  2. 塩と糠を良く混ぜ合わせる。(好みで唐辛子を入れる)
  3. (2)の糠を樽の底が見えなくなるまでふる。
  4. ダイコンをすきまなく並べ、糠をふる。
  5. 2段目からも同じ方向に並べ、これを繰り返す。
  6. 最上段に残りの糠を全部ふり、上蓋をして重石をのせる。
  7. 10~14日位して、水がたっぷり上がったら重石をとり、水だけ捨てる。
  8. 糠とダイコンを別々に取り分け、全部樽から出す。
  9. 底に糠を敷いてダイコンを並べて砂糖をふり、糠を置く。これを繰り返し最後にダイコンが見えなくなるまで糠を置き、上蓋をして重石を半分にする。
  10. 漬け上がりを確認する。(漬けてから50~60日が目安。3か月以上の長期保存には適しません。)

たくあんの風味づけは?

たくあん漬けに果物の皮を入れるとたくあんが一段と美味しくなります。これは果物(特に柿、リンゴの皮をカリカリになるまで干したもの)の皮の成分が発酵中の微生物の大切な栄養源となり、たくあんの風味を増すためです。使う量は18L容量で、約25個分ほどの乾燥果皮が目安です。

2 砂糖しぼりダイコン漬けに挑戦

茨城県工業技術センターがキムチ漬けから発見した植物性乳酸菌を、フリーズドライ製法で商品化した「発酵づくり」という種菌が販売されています。使い方は漬ける野菜を適当な大きさに切り、塩と「発酵づくり」を加えよく混ぜ全体になじませたら、漬け物容器に入れ重石をして室温に置いておきます。15℃~30℃の条件下で1~2日で出来上がります。この種菌「発酵づくり」を使った「砂糖しぼりダイコン漬け」を紹介します。

砂糖しぼりダイコン漬け

材料
ダイコン 1kg(約1本)
40g(ダイコンの4%)
発酵づくり 1包(2g)

〈砂糖しぼりダイコンに使う糖液の材料〉

500ml
砂糖 200g
100ml
醤油 50ml
だし昆布 7cm角に切ったもの2枚
作り方
  1. ダイコンはよく洗い、皮をむく。20cm程度の長さに切り、さらに縦に4つに切る。
  2. ダイコン全体に塩と「発酵づくり」をふり、全体を混ぜながら軽くもみ合わせたら、漬け物容器に並べて入れ、ダイコンと同重量の重石をする。ダイコンから水が上がらない時は、差し水400ml(水に8gの塩を溶かしておく)程度入れる。
  3. 室温が20℃程度なら1~2日、15℃程度なら3~4日ほど経過して、水が上がり好みの酸味になったら塩漬けダイコンの漬け上がりです。
  4. 塩漬けダイコンの漬け液をすて、ダイコンがかぶる程度の糖液を入れ、ダイコンが浮かないように軽い重石をし、2~3日浸しておく。途中で砂糖が容器の底に沈んできたら糖液をよくかき混ぜます。
  5. 味がしみてきたら取り出し食べやすい大きさに切って食べます。保存する場合は冷蔵庫で保存します。

3 手軽な糠漬けに挑戦

埼玉県産業技術総合センター北部研究所は、自然発酵パン種をスターターとして製造した糠床を開発し、「発酵ぬかどこ」として共同研究企業(みたけ食品工業株式会社)から販売されています。この糠床は、毎日かき混ぜなくても、雑菌の繁殖が抑えられ、カビや異臭の発生を抑えられる糠床です。すでにスーパー等や通販で販売されています。(この製品は平成23年1月に彩の国産業技術特別賞を受賞しました。)使い方は、漬ける野菜(ダイコン、キュウリ、ナス、ニンジン、カブ等)を適当な大きさに切り、「発酵ぬかどこ」の袋に入れチャックを閉め、夏は室温8~16時間、冬期室温及び冷蔵庫で14時間~24時間漬け込めば出来上がりです。

4 色白に干しあげる切り干しダイコンに挑戦

直売販売に向かない不揃いなダイコンや、傷・割れ・折れのあるダイコンは切り干しダイコンに加工してはいかがでしょうか。自家利用したり、できばえ次第で直売所の人気商品になるかも知れません。

作り方
  1. ダイコンの葉と根先を切り、よく洗う。
  2. ダイコン切り干し突きで細く切る。なお、ダイコンを縦に太く割った割り干し、いちょう切り、輪切りなどいろいろな形の切り方があります。
  3. 切ったダイコンをざるや網のうえに薄く広げる。厚いとダイコン同士がくっついてしまうので、攪拌する。
  4. 寒中の天気続きなら4~7日で干し上がる。干し上がり加減は、ぐっと握って、パリパリしながらも細かく砕けない程度が仕上がりの目安です。
    天気が悪いと褐色になってしまいますので、色白に仕上げるには短期間に干しあげることがコツです。
  5. 干し上がった切り干しダイコンは吸湿しないよう厚手のポリエチレン袋にいれ、袋の口をしっかり閉じておき、冷暗所に保存します。温度の高い所は褐色になるので注意しましょう。

5 農産物の有効利用

秋冬野菜の代表であるダイコンの漬け物と切り干しダイコンを紹介しましたが、これら技術は、たまり漬け・甘酢漬け・べったら漬け・キムチ漬け(カクテキ)・ゆず巻きなどの加工品にも応用できます。また、他の野菜でも同様に加工が可能です。
作った加工品は御家族の意見を聞きながら、我が家の味に仕上げてはいかがでしょうか。さらに、直売所等での販売が出来るようになれば農家収入にもなります。これを機会にチャレンジしてみましょう。

ぬかどこ1
発酵ぬかどこ

ぬかどこ2
発酵づくり

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